Кулинарное использование растительных масел

Многих кулинаров полезность продукта зачастую волнует чуть ли не в последнюю очередь, ведь они привыкли к тому, что большинство деликатесов сложно назвать здоровой пищей. Казалось бы, для них решающим аргументом в пользу какого-либо масла являются вкус и аромат, но опытный повар знает, что ими тоже порой приходится жертвовать. Бывает, что драгоценное оливковое масло холодного отжима только испортится само и испортит блюдо там, где простое, рафинированное подойдет идеально. Именно так происходит при жарке.

Здесь самым важным фактором отбора становится температура или точка дымления. Любое масло, при нагревании не только теряет полезные вещества, но и формирует токсические. Температура, при которой начинается это «преображение» и называется точкой дымления. Такое название она получила из-за того, что видимым предупреждающим сигналом о начавшихся изменениях становится сизый дым, образующийся из летучих соединений, стремительно испаряющихся из масла. Почему же тогда виртуозы фритюра, азиаты, часто советуют нагревать масло до «дымка» и только после этого закладывать продукты?

Дело в том, что максимально быстрая обжарка может происходить только при высоких температурах. Опуская небольшие кусочки пищи в кипящее масло, мы запечатываем в них полезные вещества и восхитительные соки. Белый дым говорит о том, что растительный жир нагрет до максимально возможной, без ущерба для здоровья, температуры, при этом, как только в него погружаются продукты, она сразу понижается, «уходит» на их нагрев. Кстати, именно поэтому все восточные повара настойчиво предупреждают, что нельзя класть во фритюр холодную пищу. Она настолько снизит температуру масла, что корочка не схватится, полезные и вкусные вещества ускользнут, а время приготовления увеличится.

Самые «здоровые», сырые масла обладают, как правило, низкой температурой дымления, но есть два счастливых исключения – горчичное масло и масло из рисовых отрубей. Минус этих масел в том, что далеко не всем нравится их вкус и запах. Очищенные рафинированные масла имеют более высокую температуру дымления, чем их нерафинированный аналог, ведь в них минимум горючих примесей.

Плохо переносят нагрев, имеют низкую температуру дымления такие нерафинированные масла как подсолнечное, масло грецкого ореха, тыквенное, арахисовое, кунжутное, соевое и кокосовое, а также высококачественное оливковое. Зато у них ярко выраженный вкус и аромат, они способны «поделиться» ими с остальными продуктами, облагородив блюдо. Их используют для приготовления салатных заправок, ими сбрызгивают готовые блюда, внося новые, элегантные нотки.

Масла, стоящие в середине списка, выстроенного по температуре дымления, можно назвать универсальными. Они хорошо подходят для выпечки, придавая ей рассыпчатую текстуру и выдерживая необходимый нагрев. На них можно жарить, если рецепт не требует максимально высоких температур. Их можно дополнять различными ингредиентами, ведь жир усиливает экстракцию вкуса и аромата других продуктов. К таким маслам относится оливковое масло второго отжима, например с маркировкой Pure или Pomace, масло из виноградных косточек, миндальное масло.